Câu chuyện về bánh mì Việt Nam (Phần cuối)

Với người Việt Nam, bánh mì được xem là ngon khi vỏ bánh giòn rụm, ruột bánh xốp, thơm nhẹ.

Bánh mì “muôn hình vạn vị”

Với người Việt Nam, bánh mì được xem là ngon khi vỏ bánh giòn rụm, ruột bánh xốp, thơm nhẹ. Không chỉ thế, hình thù và màu sắc của bánh mì cũng giúp thực khách nắm bắt được hương vị của bánh, xem có phù hợp với khẩu vị của mình hay không.

Khâu chọn nguyên liệu được xem là khâu quan trọng đầu tiên:

1. Bột làm bánh mì

Hàm lượng protein trong bột làm bánh mì rất quan trọng, nó quyết định độ dai, thô cứng hay mềm dẻo của bánh. Thông thường hàm lượng protein của bột làm bánh mì nằm trong khoảng 11-14%. Theo một số chuyên gia foodpanda, hàm lượng cho bánh mềm, không dai thường dao động từ 11.5% đến 12.5%. Ngoài việc lựa chọn đúng làm hượng protein, các cửa hàng làm bánh cần phải tìm được các loại bột có nhãn hiệu đáng tin cậy và bảo quản bột mì tốt.

2. Men làm bánh

Có hai loại men tươi và men khô. Men bánh mì khác với bột nở, muối nở, men rượu… Thông thường người ta hay sử dụng men khô thay vì men tươi vì tuổi thọ của men này khá dài. Tuy nhiên, loại men này sẽ cần phải kích hoạt trước khi sử dụng. Việc cất trữ men nên được bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

3.Hàm lượng nước và bột

Hàm lượng này là một trong những công thức bánh mì riêng của mỗi cửa hàng. Thông thường bánh mì Việt Nam thường sử dụng nhiều nước hơn là bột. Nước nhiều sẽ giúp bánh nở tốt hơn, thớ bánh dai và chắc chắn hơn, mặt bánh cũng đẹp hơn. Nước ít sẽ khiến cho bánh mì bị khô, ruột kém xốp và bột không nở nhiều. Bột nhồi bánh ướt vừa, không dính tay được xem là một tỉ lệ cân đối. Nhiều hơn, bột bánh dễ bị nhão, bột chảy bè ra, khó định hình dáng bánh. Tùy vào loại bột với những hàm lượng protein khác nhau mà tỉ lệ nước cũng khác nhau, thông thường bột cũ sẽ tốn nhiều nước hơn, bột có nhiều protein cũng sẽ hút nước nhiều hơn.

4. Gia vị

Đường, muối và dầu ăn hoặc gia vị đặc trưng đi kèm cũng ảnh hưởng chất lượng bánh mì. Bánh mì sẽ trở nên nhạt nhẽo khi không có những gia vị này mặc dù chúng có thể gây ảnh hưởng đến độ nở của bánh.

5. Trộn bột

Việc trộn bột cần chú ý đến quãng thời gian để bột nghỉ, tránh được việc phải nhồi bột quá nhiều làm bột nóng lên. Bột sau khi nhồi xong sẽ khô ráo, có độ dẻo và mềm.

Các loại bánh mì nhân đa dạng

Bánh mì đa dạng về hình dáng lẫn cách chế biến. Tùy thuộc vào thành phần kẹp bên trong mà món bánh mì cũng đi kèm với những cái tên khác nhau.

Phổ biến nhất phải kể đến bánh mì thịt. Người bán xẻ dọc ổ bánh mì và gắp thịt, thường là thịt heo, thêm các loại gia vị đặc trưng và một số loại hành ngò, rau. Bánh mì heo quay, với nhân thịt heo được quay giòn rụm, rắc thêm chút muối tiêu hoặc nước dùng, kèm dưa leo, đồ chua, ớt. Món bánh mì nhân thịt nướng cũng là một loại bánh mì thịt đặc biệt, có hương vị đậm đà, mùi thơm sém và vị ngọt dịu của viên thịt nướng, thêm một chút cay nhẹ sa tế khiến rất nhiều thực khách thích mê.

Bánh mì thịt

Bánh mì chả thường đi kèm với nhân pate, thịt nguội. Bánh mì chả hấp dẫn bởi những lát chả lụa thơm ngon và đặc trưng riêng của mỗi cửa hàng. Thực khách có thể thưởng thức những hương vị của miếng chả lụa gói là chuối, ăn kèm với muối tiêu mặn dịu. Ngoài chả lụa, người ta còn có thể thay thế bởi những món chả đặc biệt riêng của từng vùng miền như chả bò, một đặc sản quen thuộc của Đà Nẵng, hay chả tôm, chả lụa, chả quế, chả chiên… Không thể bỏ qua món bánh mì chả cá đặc biệt, thơm lừng. Chả cá vừa chiên xong, thêm hành ngò và dưa chua, rau dăm và ớt vào giữa là được một ổ bánh là trọn vị.

Bánh mì chả

Bánh mì xíu mại là thịt heo với sốt cà, tùy theo địa phương mà vị xíu mại có chút chua cay khác nhau. Viên xíu mại ngon có độ thơm béo, dẻo dai, vừa có thịt nạc lẫn mỡ, và quan trọng là phải dùng ngay khi nóng sốt. Món này được người Hoa ở Sài Gòn chế biến mang một nét đặc trưng với thứ nước sốt cà huyền bí và màu sắc hấp dẫn của những viên xíu mại.

Bánh mì xíu mại

Bánh mì trứng ốp-la với nhân là món trứng chiên ốp-la trên những chiếc chảo gang nhỏ. Thông thường, món này còn có thể đi kèm với các nhân thập cẩm như thịt xá xíu, pate. Tùy khẩu vị mà trứng ốp-la có thể chiên nửa chín nửa đỏ, ăn kèm với nước tương, rau dưa và tương ớt.

Bánh mì trứng ốp-la

Bánh mì phá lấu có cách thưởng thức đặc biệt. Phá lấu dùng kèm bánh mì và phá lấu khô đặt làm nhân. Phá lấu thường có đầy đủ các loại từ gan, lưỡi, thịt, mề ruột, giòn sần sật và vị đậm đà. Món này rất phổ biến ở miền Nam.

Bánh mì phá lấu 

Bánh mì bì là bánh mì kẹp bì heo cắt sợi nhỏ, người bán sẽ bỏ thêm ít thịt nếu được yêu cầu và chan thêm nước mắm, vài lát dưa leo và đồ chua vào bánh mì. Bì trộn với thính thơm lừng được kết hợp rất “duyên” và trở thành một món ăn “quyến rũ” của nhiều người.

Bánh mì bì 

Bánh mì chà bông đi kèm bên trong bánh mì là chà bông (ruốc).

Bánh mì chà bông 

Bánh mì cá mòi là bánh mì ăn kèm với cá mòi, thường cá mòi là loại cá mòi hộp sốt cà, hoặc những món cá kho lạt riêng biệt tùy vùng miền.

Bánh mì cá mòi 

Bánh mì bò kho, món ăn gồm bánh mì không, chấm với thịt bò kho hoặc thịt bò kho trong nhân và chan nước ăn kèm.

Bánh mì bò kho

Bánh mì pate là loại bánh mì kẹp pate của các loại gà, vịt, ngan… khác nhau.

Bánh mì pate

Bánh mì đậu hũ hay bánh mì rau dành cho người ăn chay. Bánh mì ăn theo kiểu Tây có thể là bánh mì ăn với súp, bò bít-tết, ốp-la, bánh mì ôp-lết. hoặc có thể ăn kèm với patê, jăm-bông, xúc xích, bơ, mứt…

Bánh mì đậu hũ 

(Trong bài có sử dụng hình ảnh trên Foodpanda).